前言
您是否曾在準備大展身手做壽司時，才發現手邊只有米醋，卻沒有關鍵的「壽司醋」？或者在烹飪一般料理時，發現食譜要求的米醋用完了，只剩一瓶壽司醋？這兩種調味料名稱相近，都與米相關，但它們可以互相取代嗎？答案是：可以，但「有條件」。兩者在成分和風味上存在根本差異，直接替換可能會影響料理的成敗。本文將為您詳細解析米醋與壽司醋的區別，並提供在不同情境下的完美替代方案。
米醋、壽司醋、味醂：先搞懂基本定義
要學會替換，首先必須釐清這三種日式料理中常見調味料的真實身份。
壽司醋 (Sushi Vinegar / Awasezu)
壽司醋，在日文中也稱為「合わせ酢」（Awasezu），是一種「複合調味料」。它並不是單純的醋，而是專門為了製作壽司飯（醋飯）而調配好的醬汁。
主要成分： 以米醋為基底，再加入糖和鹽，依照特定比例混合而成。
風味： 味道酸甜帶鹹，風味均衡，能直接與煮好的米飯混合，製作出風味絕佳的醋飯。
用途： 專用於壽司飯。
米醋 (Rice Vinegar)
米醋是壽司醋的「原料」之一。它是由米、米麴等原料發酵釀造而成的醋。
主要成分： 醋酸。
風味： 味道單純（僅有酸味），相較於西方白醋（穀物醋）來得溫和，可能帶有米釀造的淡淡甜香，但本身不含額外添加的糖和鹽。
用途： 用途廣泛，如醃製蔬菜、製作沙拉醬、烹飪調味等。
釐清常見誤解：味醂 (Mirin)
許多人會將味醂與醋搞混，但味醂完全不是醋。
真實身份： 味醂是一種日式甜米酒（料理酒）。
風味： 帶有甜味和酒香，能增加料理的光澤和鮮味（Umami）。
用途： 用於照燒醬、燉煮料理（如燉南瓜）或醬汁中，不適用於製作壽司飯。
市售味醂分為「本味醤」（Hon-Mirin，含酒精）和「味醂風調味料」（Aji-Mirin，酒精含量極低或不含酒精的替代品）。
情境一：食譜要用「壽司醋」，我只有「米醋」或「白醋」
這是製作壽司時最常遇到的緊急狀況。您絕對不能直接用米醋或白醋代替壽司醋，否則米飯只會變得極酸，完全沒有壽司飯該有的風味。
正確的做法是利用手邊的米醋或白醋，自製壽司醋。
自製壽司醋黃金比例
您可以根據個人喜好和米飯份量，參考以下比例調製：
加熱版（風味融合最佳）
此方法適合一次製作較多份量，讓糖和鹽徹底溶解。
材料： 米醋（或白醋）6湯匙、白糖 4湯匙、鹽 1茶匙（比例約為 6:4:1）
做法： 將所有材料放入小鍋中，用小火慢慢加熱，攪拌至糖和鹽完全溶解即可關火。注意： 切勿煮沸，以免酸味過度揮發。
使用： 必須完全放涼後，才能拌入熱米飯中。
免開火版（快速方便）
如果只做少量，或手邊只有較難溶解的粗砂糖，可用此法。
材料： 溫水 3湯匙、白糖 2湯匙、白醋 1湯匙、鹽 1/3茶匙（此配方用水先溶解糖）
做法： 將糖和鹽先用溫水攪拌溶解，再加入白醋混合均勻。
關於「白醋」的特別說明
如果家中連米醋都沒有，只有台式的白醋（或稱穀物醋），也可以用來製作壽司醋。許多DIY食譜證實，用白醋調製的效果也很好。不過，一般白醋的酸度可能比米醋更為尖銳刺激，建議：
1. 用量比食譜要求的米醋少一點（例如減少20%）。2. 糖的比例可以稍微提高一點，以平衡強烈的酸味。
情境二：食譜要用「米醋」，我只有「壽司醋」
這種情況比較少見，但如果您在做涼拌菜或醃料時發現沒有米醋了，壽司醋是可以上場救援的。
替換比例： 可以使用 1:1 的比例來取代米醋。
關鍵調整： 您必須大幅減少原食譜中的糖和鹽。
參考換算： 根據一篇資料建議，如果您用了 177ml（約 3/4 杯）的壽司醋來代替米醋，您可能需要從原食譜中扣除 50克的糖和 12克的鹽。
忘了買米醋？其他可行的替代方案
如果食譜需要的是「米醋」（用於一般烹飪，非壽司），而您手邊也沒有壽司醋，可以考慮以下幾種替代品：
蘋果醋 (Apple Cider Vinegar)
風味： 味道溫和，帶有淡淡果香，是米醋的絕佳替代品。
替換比例： 1:1 替換。
調整： 因米醋本身帶有一點甜味，建議每 15ml 的蘋果醋可以額外加入 1/4 茶匙（約 1克）的糖，風味會更接近。
白酒醋 (White Wine Vinegar)
風味： 酸味溫和，外觀與米醋相似。
替換比例： 1:1 替換。
調整： 同樣建議加入少許糖（每 15ml 醋配 1/4 茶匙糖）來模擬米醋的甜感。
檸檬汁或萊姆汁 (Lemon/Lime Juice)
風味： 帶有強烈的柑橘香氣，酸度較醋低。
適用情境： 只適用於某些需要酸味的料理，如沙拉醬。
替換比例： 酸度不同，通常需要 1:2 的比例（即 1茶匙米醋 = 2茶匙檸檬汁）才能達到相似的酸度。
雪莉醋 (Sherry Vinegar)
風味： 風味豐富，其酸度和甜度與米醋相當接近。
替換比例： 1:1 替換。
醋飯的歷史：江戶時代的「速成」發明
有趣的是，我們現在所熟知的「醋飯」其實是相對現代的發明。在日本料理的歷史中，壽司的原型是「熟壽司」（なれずし），是將魚和米飯加鹽後長時間發酵保存的食物。
在這種古法壽司中，米飯在發酵過程中會分解液化，最後是會被丟棄的，人們只吃發酵過的魚肉。這種做法非常耗時且浪費米飯。
直到江戶時代，為了快速、大量地製作壽司，人們才發明瞭直接在米飯中加入「醋」來模仿發酵的酸味，這才誕生了米飯和魚肉一起食用的「醋飯壽司」，並迅速普及開來。
常見問題
Q1: 做壽司一定要放醋嗎？不放醋會怎樣？
答：雖然不是法律規定，但強烈建議一定要放。壽司醋有三大功能：
– 調味： 醋的酸甜能襯託海鮮的鮮味，並去除腥味。
質地： 醋能使米飯粒粒分明，不易黏手，並防止米飯冷卻後變硬。
保存： 醋具有天然的殺菌和防腐作用，有助於壽司保鮮。
如果不放醋，做出來的只是「海苔包飯」，口感黏糊、風味單調，且容易變質。
Q2: 我可以用台灣的工研醋（白醋）代替米醋來調壽司醋嗎？
答：可以。如上文所述，白醋的酸味較強，在調製時可以適度增加糖的比例，或者稍微減少醋的用量。許多家庭和攤販都會使用白醋成功調製出美味的壽司醋。
Q3: 壽司醋、米醋、味醂有什麼不一樣？
答：
壽司醋： 複合調味料（米醋+糖+鹽），用於壽司飯。
米醋： 單純的醋（原料），用於一般烹飪。
味醂： 甜米酒（料理酒），用於烹飪增甜、增亮、去腥。
Q4: 買來的瓶裝壽司醋，使用時還需要加糖或鹽嗎？
答：不需要。市售的「壽司醋」都已經是調配完成的最終產品，您只需要在米飯煮熟後，趁熱將壽司醋直接倒入並攪拌均勻即可。
總結
米醋和壽司醋雖然系出同源，但用途截然不同。米醋是「原料」，壽司醋是「成品」。
總結來說：
1. 要做壽司飯： 必須使用「壽司醋」。如果沒有，請用「米醋（或白醋）+ 糖 + 鹽」自製。
2. 要做一般料理： 食譜要求「米醋」時，若用「壽司醋」代替，請務必記得減少食譜中的糖和鹽。
理解這兩者的根本差異，您就能在廚房中靈活應對，無論是臨時想做壽司，或是在烹飪時缺少調料，都能迎刃而解。
資料來源
壽司可以用白醋代替米醋嗎？
搞不懂米醋、壽司醋vs. 味醂：r/JapaneseFood
廚房裡的「醋類旁通」說明書：如果米醋不夠用，可以用壽司醋